wetfield (wetfield) wrote,
wetfield
wetfield

Category:

Франция - родина супов!

Казалось бы, всё просто: хочешь быть автивным - ешь жидкие блюда типа супов. И вот у cliotada я встретила перечень французских супов с описаниями их ингредиентов и историй приготовления.

Когда-то  знакомство с книгой Гектора Мало "Без семьи" для меня как раз началось с изучения рецепта этого французского лукового супа, который мне вслед за матушкой Барберен, воспитывающей Реми, тут же захотелось приготовить.
И вот теперь у меня есть все рецепты, чем и воспользуюсь. Сама я обожаю супы, и если мой обед состоит из супа и салата - мне большего и не надо. Сразу легко дышать, легко двигаться становится!


По определению, суп  – это блюдо, наполовину состоящее из жидкости, чаще всего воды. Первые супы, если верить историкам, появились в Китае, задолго до начала нашей эры, примерно в то же самое время, когда люди изобрели керамическую жаропрочную посуду. В Европе же они известны только со времен Средневековья, но само слово имеет французское происхождение, из чего можно заключить, что потомки франков достигли в приготовлении подобных блюд особенных успехов.

Многие французские супы сегодня считаются признанными шедеврами кулинарного искусства, и украшают собой меню самых знаменитых ресторанов. При этом они сильно отличаются от привычных русским людям густых наваристых похлебок. Дело в том, что во Франции супы принято подавать не на обед, как у нас, а на ужин, поэтому они более легкие и обычно представляют собой прозрачный бульон (консоме) или же имеют легкую кремообразную структуру.

О самых легендарных супах, рожденных на берегах Сены, Роны и Луары и пойдет сегодня речь.


Луковый суп

В былые времена луковый суп неизменно присутствовал на столе всех французских крестьян, ибо неурожаи случались часто, и иногда, кроме лука варить было просто нечего. Со временем это нехитрое блюдо вошло в рацион небогатых горожан, так как его часто продавали на рынках. Не брезговали им даже парижане, к примеру, в XIX веке особенно популярным был суп, который готовили на рынке Ле-Аль, больше известном любителям литературы, как «Чрево Парижа».

Однако официальная легенда гласит, что руку к созданию французского лукового супа приложил сам король Людовик XV. Он, как известно, был большим любителем охоты. И вот однажды, монарху пришлось заночевать в небольшом охотничьем замке. Людовик устал и сильно проголодался. К сожалению, в погребах скромного жилища не нашлось ничего, кроме лука, сливочного масла и пары бутылок шампанского. В порыве отчаянья, король приказал приготовить ему хоть что-нибудь, и местному повару не оставалось ничего другого, как просто смешать и сварить все имеющиеся ингредиенты. К великому удивлению и самого кулинара, и всех присутствующих блюдо получилось необычайно вкусным и оригинальным. С тех пор его постоянно подавали при королевском дворе, а позже оно вошло в меню всех самых знаменитых французских ресторанов.

В современном прочтении, основу супа составляет пассерованный в сливочном масле лук и бульон. Процесс пассеровки длится очень долго, самые искусные повара умудряются проделывать эту процедуру в течение 40 минут. Дополнительным вкусовым акцентом и «изюминкой» блюда становится добавление небольшого количества белого сухого вина или хереса.
После приготовления суп обязательно должен как следует настояться, а перед подачей к нему добавляют тертый сыр и румяные гренки.

Вишисуаз


Одной из самых знаменитых разновидностей лукового супа считается вишисуаз. Как можно понять из названия, этот суп был изобретен кулинарами из французской области Виши и от классического лукового супа он отличается своей необычной кремообразной структурой.
Для приготовления правильного вишисуаза требуется несколько видов лука, в число которых обязательно должен входить лук-порей. Все овощи тщательно пассеруются в сливочном масле, затем к ним добавляют тертый картофель и всю эту массу долго тушат в крепком курином бульоне. На заключительном этапе добавляются сливки, и вся получившаяся смесь доводится до нежной однородной консистенции.
Говорят, что вишисуаз особенно хорош в летнюю жару, поэтому его часто подают холодным. В качестве добавки, к этому изысканному блюду отлично подходит традиционный французский салат из креветок, фенхеля и чеснока.

По поводу происхождения вишисуаза одно время велись серьезные споры. Американцы утверждали, что этот суп был изобретен шеф-поваром знаменитого нью-йоркского ресторана, неким Луа Диа. Кулинар скучал по своей родине, потому и назвал свое новое блюдо именем родного города. Французы не согласились с таким вариантом истории и в доказательство своей правоты предоставили рецепт вишисуаза из «Королевской кулинарной книги» Жюля Гуффе, датированной 1869 годом. Так образом все претензии американцев оказались, мягко говоря, необоснованными, и им пришлось признать исконно французское происхождение этого блюда.

Консоме

Своим появлением консоме обязан армии. В XVIII веке появилась острая необходимость в дешевой, простой, но питательной пище для солдат. И вот один гениальный повар нашел решение – наваристый бульон, который при остывании превращается в желе. Он хорошо насыщал организм, но не перегружал желудок, а потому позволял военнослужащим надолго сохранять бодрость тела и духа.

Изначально такой бульон варили из курицы или говядины, но со временем появились рецепты с использованием рыбы, разнообразных морепродуктов,  овощей и даже фруктов. Особенно интересны варианты из спаржи и апельсинов.

Чтобы бульон получился светлым и прозрачным, после приготовления его обязательно осветляют с помощью яичного белка, который взбивают, выливают в готовый бульон, а после того, как он свернется – вылавливают и удаляют.

Чаще всего консоме подают как отдельное блюдо, причем есть его можно как горячим, так и холодным. Иногда такой  бульон может служить основой для других более сложных блюд.

Дальнейшее - консомэ Селестин и знаменитая "прованская уха" - Буйабес - тут по ссылке:
http://krasoteurop.ru/francuzskie-supy/

Tags: Ресторанное, Рецепты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments